嘉義小吃　十大必吃名單（2018年版）

（先聲明，這是一篇大概7千字與30多張圖的長文。如果你沒有要去嘉義，請不要看，不然你一定會嫌我囉嗦，我也會覺得很委屈。但如果你正好要到嘉義旅遊，基本上，很多嘉義很棒的小吃店與他們的背景資料都在這裡頭了。）

這些年因為小吃與文創爆紅，讓許多台南人講到小吃時，骨子裡都會飄出一股傲慢味。不過，每次跟嘉義人談到台南小吃，他們評語往往只有一個微笑外加兩個短句：「還不錯啦！」「太甜了！」

面帶淺淺微笑還以「啦！」跟「了！」做結尾，這麼漫不在乎看待如神般的台南小吃，那是因為嘉義小吃確實也有值得臭屁處。現在的嘉義小吃就像當年還在坐冷板凳的林書豪，你以為他鳥鳥的，其實只是還沒被看見。

我以前就愛嘉義小吃，2017年12月又在嘉義市政府媒體團邀約下，由當地飯店業者帶路，2天1夜連吃20多攤，再次大大開了嘉義小吃眼界，也決定好好來寫這一篇「嘉義小吃十大必吃名單」。

不過，我這人寫稿以囉唆聞名，介紹店家前，想先談談台南小吃與嘉義小吃的滋味特性與差異。

■台南小吃「很甜很海」，嘉義小吃「很平原」

台南小吃滋味最大特色，第一是甜，第二是海。

「甜」大家都知道，普遍說法是「台南人口袋深」、「用甜與糖來炫耀富裕」、「甜是沒落貴族的回憶」等等。關於這些說法，我一向覺得是唬爛。中國八大菜系原本就是西辣東酸南甜北鹹，中國福建漳州泉州廈門等地原本就甜，傳到台灣，自然保有甜滋味。

我比較喜歡是之前採訪台菜老師黃婉玲時她的說法。她說，台南（台菜）原始滋味不是甜，而是甘。那是一種由甘草、鳳梨與白胡椒交織出的滋味，是當年移民在艱苦環境下為了保持健康而衍生的日常飲食養生滋味，那個甘草的甘就跟台灣人個性一樣，是慢慢釋放出來，含蓄不張揚，現在的台南過度甜，其實是長期下來的走味。（註：白胡椒的養生，當年也已隨移民進入東南亞，最具代表性的就是肉骨茶。）

我很同意她的說法。台南這個充滿文化底蘊的府城，怎麼可能在餐飲滋味上膚淺炫富。

再來是「海」！台南小吃最大特色就是很海。一府二鹿三艋舺，這幾個城市的發展都與港口跟水運有關。以前台南市區五條港直通水仙宮，造就府城滋味海陸兼俱，小卷米粉、乾煎虱目魚肚、浮水魚羹、蝦卷、蚵嗲、火燒蝦仁飯、虱目魚與土魠魚鹹粥……，大多數精采的台南小吃都很海滋味。

嘉義不一樣！嘉義小吃滋味最大特色，第一是平原畜產與蔬果，第二是澱粉與蒜頭。

雖然布袋、東石等地靠海，但嘉義市地處嘉南大圳重要灌溉區域，造就嘉義小吃滋味多數都很平原。除了上百家火雞肉飯外，當地歷史超過30、50年的美食店家例如火婆煎粿、黑人魯熟肉、東市場春捲、方塊酥….等等，嘉義多數食物都是從農地裡長出來或養出來的滋味，就算砂鍋魚頭等名店，用的也多是平原水庫魚而非海魚。而且因為農家多，需要重口味吃飽體力足，造就嘉義小吃澱粉較多、蒜頭味濃，很多沾醬與菜餚都充滿蒜頭味。

我喜歡這樣形容：如果說台南小吃是府城員外家的奢華海滋味，那麼，嘉義市小吃就像農村地主家的富足平原滋味。

■民主聖地、醫生故鄉

早年嘉義富裕不輸台南，日據時代因為阿里山木材集散，嘉義繁華一時，棒球運動與管樂風潮也在此時興起，讓許多嘉義學生多才多藝，而且是台灣教育出最多醫生的城市之一。就在劉里長雞肉飯所處的公明路一帶，短短不到500公尺街道就聚集了35家各式診所、醫院與檢驗所，而診所旁就滿滿都是畫廊，嘉義看似鄉下，實際上聚集了許多醫生與藝術家。

光復後的228事件，嘉義因知識份子眾多而成重災區，畫家陳澄波、良心醫師潘木枝等社會菁英陸續被槍決，但他們精神不死，後來不只許世賢醫師成為台灣首位女性地方政治首長，還帶動嘉義市成為「民主聖地」。通常有錢有學問，慢慢就會嘴刁重養生，探討嘉義美食的演變，也要把這個因素放進來。

底下，我們開始介紹店家，介紹同時，會再談更多關於北回歸線、溫差、醬料、蒜頭、美乃滋、空軍機場、眷村文化等等的氣候與歷史人文如何形塑出今日的嘉義美食面貌。嘉義小吃，真的不是只有雞肉飯。

■嘉義小吃必吃名單之001、雞肉飯

雖然嘉義小吃不只雞肉飯，但雞肉飯真的太好吃了，還是要好好介紹。嘉義雞肉飯的起源，根據嘉義市政府自己的調查，應該是光復之後美軍駐紮時把火雞帶進台灣，並於民國38年間由噴水雞肉飯老闆研發而成。詳細的故事背景與雞肉飯資料，嘉義市政府衛生局做了一本「火雞肉飯專書」來介紹，可以從這裡（衛生局網站）或點這裡（pdf書檔，約20MB）免費下載。（連雞肉飯的書都要由衛生局來出，你就知道，嘉義這些醫生有多重視吃。）

許多人嫌棄噴水雞肉飯，其實它沒有不好吃，它只是近年來因為觀光客太多，變得品質不穩又比較貴，加上很多台灣人都有濟弱鋤強的正義魔人性格，因此噴水常會被在地人批評，這就跟基隆廟口常被基隆人罵，六合夜市常被高雄人罵是一樣道理。

這幾年我雞肉飯主要都吃劉里長或大同，偶爾也吃噴水，直到這次在嘉義市政府媒體團帶領下，瞬間變心，愛上阿溪。

阿溪老闆李水田，當年退伍回到嘉義後開始賣雞肉飯，一賣45年，現在傳到第二代，飯煮得粒粒分明、米心熟透，含水量控制得很好，雞肉也煮得水嫩不乾柴，加上不搶味的油蔥與滋味濃郁的醬料與雞油，每一口都很滿足。

最大特色是那顆荷包蛋，每天只在清晨時由第二代老闆看心情煎個數十顆，賣完就不再煎。那蛋可以單獨吃，也能拿來放在飯上再刺破讓它流，無比銷魂的滋味。

在此也說一個「雞肉飯」與「雞片飯」的概念。

早期雞肉飯多數用手撕成絲，所以以前也叫「雞肉絲飯」。你可以想想，要把肉用手撕成絲很不容易，因此早年火雞肉都會煮得很熟很柴，這樣才容易撕，但也因此失去鮮味且過乾，因此要靠許多醬汁與油蔥來增添滋味與濕潤。

雞肉絲飯用的是一般各部位雞肉，雞片飯則用雞腿等較佳部位的肉。雞腿肉不容易過乾過柴，因此比較貴，但值得。然而，現在多數店家的雞肉都煮得剛剛好水嫩再用刀切，因此已經不一定要吃昂貴雞片飯，雞肉飯就已經夠好吃。

此外，近年也開始流行雞肉飯淋滷肉飯汁的「雞滷飯」，我不愛，總覺它破壞了雞肉飯那種高雅清香。

嘉義雞肉飯很多家，各有各的強，網路介紹文章已經夠多，因此底下不再介紹雞肉飯店，總之，阿溪、劉里長、大同這幾家都很首選，和平、簡單、呆獅也很棒； 阿樓師據說都只用母火雞，龜毛之人必有厲害之處，雖然我對它沒特別感覺，但很多人很愛；文化路夜市裡的阿霞的雞肉飯還好，但她的炸肥腸跟紅燒肉很厲害，郭家的雞肉飯我也覺得還好，但他們的糯米腸很了不起，白白靜靜簡簡單單，卻有無比回味。

■嘉義小吃必吃名單之002、東市場春捲

嘉義小吃另一個特性，就是蔬果豐富而且鮮甜。注意一下氣象預報就會發現，每年冷氣團來襲，最低溫經常出現在淡水或嘉義，但等白天回暖後，北部淡水還是冷，嘉義卻常回暖到只需薄外套就可以。溫差大、蔬果就容易綻放甜度，加上北回歸線從市區旁畫過，亞熱帶與熱帶作物在此繽紛蓬勃，讓嘉義擁有豐富的農村食材資源。

在嘉義不管是雞肉飯攤或各種小吃攤，經常都可見到獨特的「涼菜沙拉」，它表現出來的，就是嘉義蔬果的原味鮮甜，記得點一盤。另一個品嚐嘉義蔬果的小吃去處，就是東市場的春捲。

東市場號稱「100年前的京站」。它旁邊就是以往人潮洶湧匯集的300多年歷史城隍廟，一樓是各式小吃與菜市場、百貨商場，二樓是電影院，三樓是旅館，完完全全就是當年最繁華的商圈型態，現在裡頭還留有木造建築與現場作鳥巢的店，非常可愛。

東市場裡有兩家春捲店，上圖這一家「蕭家春捲」，地點在著名公廁旁王家牛雜湯對面，大量的蔬菜、大量的糖、大量的蒜、大量的肉燥，入口就是富足的平原滋味。最特別是坐下來吃時，會附上一小杯柴魚高湯，清清澈澈但滋味十足，非常好喝。蕭家對我來說，太甜、蒜味太重、是很傳統很鄉村的滋味。

我更喜歡是底下這家同樣位在東市場內的「東市春餅」，60年老店，非常獨特的包入韭菜，韭菜咬起來不腥不臭只有蔬菜香，加上自己滷的滷肉，一些些糖粉、蒜泥與高湯醬，咬起來的滋味相當高雅。每天新鮮現作的Q彈餅皮加上嘉義的鮮甜蔬果，是目前心中第一名的春捲。

■嘉義小吃必吃名單之003、延平街「青菜」車輪餅

想要品嚐嘉義蔬果鮮甜，還有一個好選擇，就是延平街「蘇傳統紅豆餅」的青菜車輪餅。這家車輪餅位於文化路夜市附近巷內，蘭桂坊花園酒店旁，一個很簡單的攤位傳承了兩代40多年，賣的就是一般的車輪餅，最大特色是餅皮不加脆皮粉，只靠溫度讓其表皮酥脆，再來就是提供了非常罕見的「青菜」口味。這些青菜會依季節而變動，不變的是不會過度調味，入口之後就是淡淡餅皮香氣酥脆與蔬菜原味鮮甜。

■嘉義小吃必吃名單之004、魯熟肉

台南人愛吃香腸熟肉，到了嘉義則是魯熟肉，其實都是一樣的東西，就是全豬料理豬內臟黑白切。但嘉義最大特色，就是「粉豬肺」。

一般人常吃的是粉肝，那是豬肝以低溫方式料理或加粉做成，吃起來粉嫩粉嫩。「粉豬肺」則是以豬肺加粉再蒸熟，吃起來有著粉嫩，又帶肺氣管的脆度，形成一種軟硬交替的獨特口感。

嘉義魯熟肉店家中，最出名的是「黑人魯熟肉」，這家位於圓環邊的60年老店，招牌老舊，而且總用帆布罩著店門口遮風，遠遠看有點冷清。事實上，它非常驚人的每天下午2點開店後就會馬上大排長龍，不到5點就賣光收攤走人。

黑人老闆其實一點也不黑，他說，是因為自己剛出生不久後被阿公抱去給鄰居看，那時不知為何皮膚黑黑，結果被鄰居笑黑人，可憐明明很白的人，出生沒幾天後就被叫黑人叫到現在，還很認命把店名命為黑人。

黑人老闆說，用的都是當天溫體豬，主要特色就是新鮮。各種黑白切中，松阪肉、蟳粿、旗魚粿都受歡迎。最有創意是豬血糕中加了地瓜，咬起來濕潤且富口感還帶著根莖甜，搭配高湯熬煮的醬汁與芥末，每口都是好滋味。

黑人魯熟肉下午才開，位於東市場內的魯熟肉攤則是上午營業，一樣好吃，除了粉豬肺外，還有特別的鹹粉粿，不像挫冰裡的甜粉粿，這粉紅色粉粿顏色漂亮可愛，鹹鹹滋味很好入口，非常特別。

■嘉義小吃必吃名單之005、二丫頭麻辣涼麵

嘉義是非常閩南的地區，但光復後因為空軍455聯隊駐紮水上機場，加上海鷗救護直升機也編制在455聯隊中，讓嘉義市內曾有許多空軍眷村，例如電視製作人王偉忠就出生在嘉義空軍眷村中，嘉義市也因此有過一段時期的眷村飲食輝煌。

隨著改建、拆遷、族群融合與人口外移，現在嘉義眷村與外省移民味道很淡，也比較看不到八大菜系與眷村菜對嘉義的影響，少數留下的知名店家就是「二丫頭麻辣涼麵」。

這碗涼麵不只帶有濃濃四川麻辣味，最有趣是也呈現了嘉義美乃滋文化。嘉義人吃東西喜歡湯湯水水黏黏稠稠，樣樣東西都要有沾醬，不然就要加美乃滋。二ㄚ頭這盤涼麵就是大大一坨美乃滋擠在上頭，非常有趣，而且意外很對味。四川籍的老闆娘每到冬天會自己作湖南臘肉，也不要錯過。

■嘉義小吃必吃名單之006、阿進牛肉湯

早期也許是受日本人影響、中期也許是受眷村影響，近期則確定是受台南影響，總之，農耕為主的嘉義地區也吃牛肉。嘉義最出名的牛肉店是東市場內的王家牛雜湯，算是早期牛肉文化代表；中期代表則是牛肉麵，例如溫家川味牛肉麵館；近期代表則是受台南影響而開設的「阿進牛肉湯」。

阿進牛肉湯那恰到好處的熟度、嫩度與油花，還有那清爽的湯頭、毫無腥味的肉質，入口非常滿足。台南牛肉湯我喝過非常多家，最愛是學甲順德，嘉義阿進這碗完全不輸台南，而且肉質、價格與份量比台南更划算。老闆阿進說，每天下午2點嘉義屠宰場殺牛後他就立即買回，然後大骨熬湯，5點半開門營業，講究的就是一個鮮。

■嘉義小吃必吃名單之007、果汁與薑汁蕃茄

又回到嘉義蔬果。由於溫差大蔬果甜，嘉義果汁與番茄切盤當然不能錯過。有兩家推薦，第一家是在圓環噴水雞肉飯對面的「七彩500CC木瓜牛奶專賣店」，另一家是位於仁愛路與民族路口合作金庫前的無名果汁攤，兩家的番茄切盤都好吃，其沾醬都是把醬油跟糯米漿一起煮，之後加上老薑、糖粉或甘草粉（七彩加甘草粉，合庫加糖粉），讓每塊番茄入口都變得滑潤，同時讓老薑的溫潤緩和番茄的涼性。

■嘉義小吃必吃名單之008、煎粿

南部人喜歡磨米做粿，最厲害的南部三大粿，分別是雲林北港煎盤粿、台南新化肉粿，以及屏東東港肉粿。嘉義的粿也不錯，最出名的是位於東門圓環邊的「火婆煎粿」與「東門炊粿店」。兩家店緊緊相連，據說系出同源，都是火婆子孫，但現在互不往來，而且曾為商標相告。問兩家，都不太願意說明白，但都互有微詞，總之，就是常見的老字號子孫分家怨。

東門炊粿店只賣傳統米粿，現場炊粿，只賣外帶，想吃要回家自己煎。火婆煎粿是在民雄的工廠作粿，做好後載來，可以買回家自己煎，也可以現場點粿，有米粿，但更招牌是油蔥粿，煎得焦焦脆脆熱熱，搭配香噴噴荷包蛋與一碗丸子湯，大約50元就能吃很飽。

■嘉義小吃必吃名單之009、東市場排骨酥

東市場排骨酥店開業約60年，最早只賣筒仔米糕，後期才開始販售排骨酥，它的排骨酥是目前吃過最愛的排骨酥第一名。選用溫體豬用家傳中藥醬料醃20分鐘後下鍋炸到熟透。鮮爽肉香與些許酥脆表皮與帶勁口感，現場熱熱吃好吃，冷了也不跑味，帶回家冷凍，煮麵、煮湯、煮火鍋時加進去，煮過後的排骨酥一樣口感帶勁且不會讓湯頭變混濁。

■嘉義小吃必吃名單之010、咖啡與甜點

由於知識份子多，讓許多嘉義飲食重養生，到了近年，高單價甜點與烘焙也開始進入嘉義，並且適應良好。想在嘉義找到不錯的咖啡、甜點或烘焙，變得不困難。

終於，結論來了！

當然，嘉義美食不只這些，其他像是討論度很高的珍珍海產粥、林聰明沙鍋魚頭、阿娥豆花、咱台灣人ㄟ冰、阿岸米糕….，許許多多，有的或許我不愛，有的或許故事沒問夠還沒寫，有的或許我還不知道，或許未來陸續補上，持續更新。但上述介紹這些，只要吃過一輪，會讓人很回味。

嘉義前些年陸客多，到處捲舌音，這些年陸客遠離，逐漸回到純樸清靜，但街上多出很多很有味道，而且價格未被哄抬炒作的新飯店。這些新飯店原本想搶陸客商機，沒想到等蓋好了，人潮卻不見了。危機就是轉機，他們開始團結，開始合作發掘當地旅遊資源，並正結合嘉義市政府交通觀光處好好發掘在地文化與資源。例如亮點旅店、蘭桂坊花園酒店、里亞環島行旅、天成文旅-繪日之丘….，這些都離火車站或文化路夜市很近，或有獨特設計，透過網路訂房，有時不到2千或3千，就有其他城市4、5千元的水平。嘉義旅行，正有趣。

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