基隆人日常飲食之3　福記蔬菜羊肉

基隆本地人都不常去廟口吃東西，那都去哪吃呢？本系列介紹「基隆人的日常飲食」！

台灣人夏天不太吃羊肉，所以基隆這家福記蔬菜羊肉明天開始放暑假2個月，還好今天突然想到跑去吃，吃到進入盛夏前的最後一鍋。

很意外基隆福記羊肉這麼好吃！我吃過最棒的羊肉分別在新疆與寧夏，新疆的紅柳枝烤羊肉串很無敵。蒙古則是殺羊很厲害，他們是在羊胸口剖個小洞，然後伸刀進入割斷大動脈，羊還來不及痛就過世，且血水都留在胸腔內，草原上殺羊卻完全不見血，讓羊走得少痛苦，但蒙古羊吃過幾次，羶味都重了些。

基隆這家福記很不錯，基本上沒羶味，羊肉Q彈帶勁，凍豆腐跟豆皮水準都很高，連南瓜與蔬菜都很甜，各種食材很用心。

新鮮好魚才能清蒸，同樣道理，鮮美無羶的羊肉才能做成湯頭清爽的「蔬菜羊肉鍋」。台灣蔬菜羊肉店家不多，台北市吉林路跟長安東路上的林家與阿財最常被提起，阿財還上過2015年英國餐飲指南「Where Chefs Eat」。其實都有淵源：最早起源是林家，林家跟阿財是好友，林家的女主人是基隆福記老闆的么妹。就是這樣拓展開來。

福記第二代張書瑋很認真研究羊肉，把羊肉講得非常清楚。如何避免羶味？為什麼一定要用公羊肉？台灣養羊為什麼要架高床很重要？肉羊與乳羊差別？為何要養1年2個月以上等等。我以消費者角色詢問，他們就很親切聊很多。底下直接整理引用小老闆張書瑋說法。

「我們的羊肉是跟台南佳里一家牧場契作，主要理由是看人。那牧場主人養羊很多堅持，龜毛到我很欣賞。由於台南柳營、七股、佳里這一帶乳牛酪農戶多，羊牧場設在佳里，在苜蓿等飼料之取得上也能節省一些運輸成本。」

「我們只用養了1年2個月到1年4個月之間的努比亞山羊。羊肉羶不羶，基本上品種決定了60％，其他40％受飼養環境與飼料影響。好的羊肉會有一股香氣，但養不足1年的羊，就產生不了那股香氣。」

「很多羊肉店的羊是用乳羊或綿羊。肉羊跟乳羊，就像用心養的和牛、安格斯牛與淘汰公乳牛、老乳牛一樣，都是牛，但肉質完全不同，當然，成本也完全不同。」

「羊很有趣，聽那牧場主人說，在牛豬羊等偶蹄目動物中，只有羊的腳底板有毛細孔，因此養在潮溼、髒污環境下的羊，肉質不易鮮美。在蒙古、新疆等乾燥環境下的羊比較沒差，但在台灣，最好能架高床，才能避免這個問題。」

「蔬菜羊肉一定得用公羊。母羊體脂高，一入鍋都是油，公羊肉Q、油脂適中，才能突顯蔬菜高湯甘甜。」

 

因為找到自己的契作農場，福記滋味已與台北那幾家蔬菜羊肉不同，價格也比台北平實些，還有超可愛店狗「張國周」黑白狗坐檯。不過，明天開始放暑假，說是9月1日後才會重新開張。這幾次試的都是剝皮辣椒鍋，到時冬天想試菜心羊肉鍋，應該很不錯。

基隆福記蔬菜羊肉／基隆市仁一路295之24號／02-24250849／16：00～24：00，每年7-8月放暑假

福記蔬菜羊肉／基隆市仁一路295之24號／02-24250849／16：00～24：00，每年7-8月放暑假