(先聲明,這是一篇大概7千字與30多張圖的長文。如果你沒有要去嘉義,請不要看,不然你一定會嫌我囉嗦,我也會覺得很委屈。但如果你正好要到嘉義旅遊,基本上,很多嘉義很棒的小吃店與他們的背景資料都在這裡頭了。)

這些年因為小吃與文創爆紅,讓許多台南人講到小吃時,骨子裡都會飄出一股傲慢味。不過,每次跟嘉義人談到台南小吃,他們評語往往只有一個微笑外加兩個短句:「還不錯啦!」「太甜了!」

面帶淺淺微笑還以「啦!」跟「了!」做結尾,這麼漫不在乎看待如神般的台南小吃,那是因為嘉義小吃確實也有值得臭屁處。現在的嘉義小吃就像當年還在坐冷板凳的林書豪,你以為他鳥鳥的,其實只是還沒被看見。

我以前就愛嘉義小吃,2017年12月又在嘉義市政府媒體團邀約下,由當地飯店業者帶路,2天1夜連吃20多攤,再次大大開了嘉義小吃眼界,也決定好好來寫這一篇「嘉義小吃十大必吃名單」。

不過,我這人寫稿以囉唆聞名,介紹店家前,想先談談台南小吃與嘉義小吃的滋味特性與差異。

台南小吃「很甜很海」,嘉義小吃「很平原」

台南小吃滋味最大特色,第一是甜,第二是海。

「甜」大家都知道,普遍說法是「台南人口袋深」、「用甜與糖來炫耀富裕」、「甜是沒落貴族的回憶」等等。關於這些說法,我一向覺得是唬爛。中國八大菜系原本就是南甜北鹹西辣東酸,中國福建漳州泉州廈門等地原本就甜,傳到台灣,自然保有甜滋味。

我比較喜歡是之前採訪台菜老師黃婉玲時她的說法。她說,台南(台菜)原始滋味不是甜,而是甘。那是一種由甘草、鳳梨與白胡椒交織出的滋味,是當年移民在艱苦環境下為了保持健康而衍生的日常飲食養生滋味,那個甘草的甘就跟台灣人個性一樣,是慢慢釋放出來,含蓄不張揚,現在的台南過度甜,其實是長期下來的走味。

我很同意她的說法。台南這個充滿文化底蘊的府城,怎麼可能在餐飲滋味上膚淺炫富。

再來是「海」!台南小吃最大特色就是很海。一府二鹿三艋舺,這幾個城市的發展都與港口跟水運有關。以前台南市區五條港直通水仙宮,造就府城滋味海陸兼俱,小卷米粉、乾煎虱目魚肚、浮水魚羹、蝦卷、蚵嗲、火燒蝦仁飯、虱目魚與土魠魚鹹粥……,大多數精采的台南小吃都很海滋味。

嘉義不一樣!嘉義小吃滋味最大特色,第一是平原畜產與蔬果,第二是澱粉與蒜頭。

雖然布袋、東石等地靠海,但嘉義市地處嘉南大圳重要灌溉區域,造就嘉義小吃滋味多數都很平原。除了上百家火雞肉飯外,當地歷史超過30、50年的美食店家例如火婆煎粿、黑人魯熟肉、東市場春捲、方塊酥….等等,嘉義多數食物都是從農地裡長出來或養出來的滋味,就算砂鍋魚頭等名店,用的也多是平原水庫魚而非海魚。而且因為農家多,需要重口味吃飽體力足,造就嘉義小吃澱粉較多、蒜頭味濃,很多沾醬與菜餚都充滿蒜頭味。

我喜歡這樣形容:如果說台南小吃是府城員外家的奢華海滋味,那麼,嘉義市小吃就像農村地主家的富足平原滋味。

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嘉義小吃,是富足的平原滋味。
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嘉義人對蒜頭就是這樣充滿迷戀。

民主聖地、醫生故鄉

早年嘉義富裕不輸台南,日據時代因為阿里山木材集散,嘉義繁華一時,棒球運動與管樂風潮也在此時興起,讓許多嘉義學生多才多藝,而且是台灣教育出最多醫生的城市之一。就在劉里長雞肉飯所處的公明路一帶,短短不到500公尺街道就聚集了35家各式診所、醫院與檢驗所,而診所旁就滿滿都是畫廊,嘉義看似鄉下,實際上聚集了許多醫生與藝術家。

光復後的228事件,嘉義因知識份子眾多而成重災區,畫家陳澄波、良心醫師潘木枝等社會菁英陸續被槍決,但他們精神不死,後來不只許世賢醫師成為台灣首位女性地方政治首長,還帶動嘉義市成為「民主聖地」。通常有錢有學問,慢慢就會嘴刁重養生,探討嘉義美食的演變,也要把這個因素放進來。

底下,我們開始介紹店家,介紹同時,會再談更多關於北回歸線、溫差、醬料、蒜頭、美乃滋、空軍機場、眷村文化等等的氣候與歷史人文如何形塑出今日的嘉義美食面貌。嘉義小吃,真的不是只有雞肉飯。

嘉義小吃必吃名單之001、雞肉飯

雖然嘉義小吃不只雞肉飯,但雞肉飯真的太好吃了,還是要好好介紹。嘉義雞肉飯的起源,根據嘉義市政府自己的調查,應該是光復之後美軍駐紮時把火雞帶進台灣,並於民國38年間由噴水雞肉飯老闆研發而成。詳細的故事背景與雞肉飯資料,嘉義市政府衛生局做了一本「火雞肉飯專書」來介紹,可以從這裡(衛生局網站)或點這裡(pdf書檔,約20MB)免費下載。(連雞肉飯的書都要由衛生局來出,你就知道,嘉義這些醫生有多重視吃。)

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阿溪雞肉飯之雞片飯。阿溪雞肉飯/嘉義市西區仁愛路356號/05-2243177/05:30–13:30

許多人嫌棄噴水雞肉飯,其實它沒有不好吃,它只是近年來因為觀光客太多,變得品質不穩又比較貴,加上很多台灣人都有濟弱鋤強的正義魔人性格,因此噴水常會被在地人批評,這就跟基隆廟口常被基隆人罵,六合夜市常被高雄人罵是一樣道理。

這幾年我雞肉飯主要都吃劉里長或大同,偶爾也吃噴水,直到這次在嘉義市政府媒體團帶領下,瞬間變心,愛上阿溪。

阿溪老闆李水田,當年退伍回到嘉義後開始賣雞肉飯,一賣45年,現在傳到第二代,飯煮得粒粒分明、米心熟透,含水量控制得很好,雞肉也煮得水嫩不乾柴,加上不搶味的油蔥與滋味濃郁的醬料與雞油,每一口都很滿足。

最大特色是那顆荷包蛋,每天只在清晨時由第二代老闆看心情煎個數十顆,賣完就不再煎。那蛋可以單獨吃,也能拿來放在飯上再刺破讓它流,無比銷魂的滋味。

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阿溪雞肉飯的夢幻荷包蛋。阿溪雞肉飯/嘉義市西區仁愛路356號/05-2243177/05:30–13:30

在此也說一個「雞肉飯」與「雞片飯」的概念。

早期雞肉飯多數用手撕成絲,所以以前也叫「雞肉絲飯」。你可以想想,要把肉用手撕成絲很不容易,因此早年火雞肉都會煮得很熟很柴,這樣才容易撕,但也因此失去鮮味且過乾,因此要靠許多醬汁與油蔥來增添滋味與濕潤。

雞肉絲飯用的是一般各部位雞肉,雞片飯則用雞腿等較佳部位的肉。雞腿肉不容易過乾過柴,因此比較貴,但值得。然而,現在多數店家的雞肉都煮得剛剛好水嫩再用刀切,因此已經不一定要吃昂貴雞片飯,雞肉飯就已經夠好吃。

此外,近年也開始流行雞肉飯淋滷肉飯汁的「雞滷飯」,我不愛,總覺它破壞了雞肉飯那種高雅清香。

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雞肉飯,那股清香最優雅。大同火雞肉飯/嘉義市東區民族路113號/05-2755005/10:30–20:30

嘉義雞肉飯很多家,各有各的強,網路介紹文章已經夠多,因此底下不再介紹雞肉飯店,總之,阿溪、劉里長、大同這幾家都很首選,和平、簡單、呆獅也很棒; 阿樓師據說都只用母火雞,龜毛之人必有厲害之處,雖然我對它沒特別感覺,但很多人很愛;文化路夜市裡的阿霞的雞肉飯還好,但她的炸肥腸跟紅燒肉很厲害,郭家的雞肉飯我也覺得還好,但他們的糯米腸很了不起,白白靜靜簡簡單單,卻有無比回味。

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劉里長的雞肉飯很好吃,其實,滷排骨飯也很棒。劉里長火雞肉飯/嘉義市東區公明路197號/05-2227669/06:30–14:30,週一公休

嘉義小吃必吃名單之002、東市場春捲

嘉義小吃另一個特性,就是蔬果豐富而且鮮甜。注意一下氣象預報就會發現,每年冷氣團來襲,最低溫經常出現在淡水或嘉義,但等白天回暖後,北部淡水還是冷,嘉義卻常回暖到只需薄外套就可以。溫差大、蔬果就容易綻放甜度,加上北回歸線從市區旁畫過,亞熱帶與熱帶作物在此繽紛蓬勃,讓嘉義擁有豐富的農村食材資源。

在嘉義不管是雞肉飯攤或各種小吃攤,經常都可見到獨特的「涼菜沙拉」,它表現出來的,就是嘉義蔬果的原味鮮甜,記得點一盤。另一個品嚐嘉義蔬果的小吃去處,就是東市場的春捲。

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嘉義東市場蕭家春捲。05-2252135/營業時間06:00–13:00

東市場號稱「100年前的京站」。它旁邊就是以往人潮洶湧匯集的300多年歷史城隍廟,一樓是各式小吃與菜市場、百貨商場,二樓是電影院,三樓是旅館,完完全全就是當年最繁華的商圈型態,現在裡頭還留有木造建築與現場作鳥巢的店,非常可愛。

東市場裡有兩家春捲店,上圖這一家「蕭家春捲」,地點在著名公廁旁王家牛雜湯對面,大量的蔬菜、大量的糖、大量的蒜、大量的肉燥,入口就是富足的平原滋味。最特別是坐下來吃時,會附上一小杯柴魚高湯,清清澈澈但滋味十足,非常好喝。蕭家對我來說,太甜、蒜味太重、是很傳統很鄉村的滋味。

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東市場稻榖鳥巢手工店

我更喜歡是底下這家同樣位在東市場內的「東市春餅」,60年老店,非常獨特的包入韭菜,韭菜咬起來不腥不臭只有蔬菜香,加上自己滷的滷肉,一些些糖粉、蒜泥與高湯醬,咬起來的滋味相當高雅。每天新鮮現作的Q彈餅皮加上嘉義的鮮甜蔬果,是目前心中第一名的春捲。

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嘉義東市場東市春餅/營業時間06:00–13:00
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嘉義東市場東市春餅。07:00–13:00

嘉義小吃必吃名單之003、延平街「青菜」車輪餅

想要品嚐嘉義蔬果鮮甜,還有一個好選擇,就是延平街「蘇傳統紅豆餅」的青菜車輪餅。這家車輪餅位於文化路夜市附近巷內,蘭桂坊花園酒店旁,一個很簡單的攤位傳承了兩代40多年,賣的就是一般的車輪餅,最大特色是餅皮不加脆皮粉,只靠溫度讓其表皮酥脆,再來就是提供了非常罕見的「青菜」口味。這些青菜會依季節而變動,不變的是不會過度調味,入口之後就是淡淡餅皮香氣酥脆與蔬菜原味鮮甜。

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蘇傳統紅豆餅/嘉義市東區延平街268號/05-2280338/13:00–19:00
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青菜車輪餅,讓人吃到嘉南平原的蔬菜鮮甜。

嘉義小吃必吃名單之004、魯熟肉

台南人愛吃香腸熟肉,到了嘉義則是魯熟肉,其實都是一樣的東西,就是全豬料理豬內臟黑白切。但嘉義最大特色,就是「粉豬肺」

一般人常吃的是粉肝,那是豬肝以低溫方式料理或加粉做成,吃起來粉嫩粉嫩。「粉豬肺」則是以豬肺加粉再蒸熟,吃起來有著粉嫩,又帶肺氣管的脆度,形成一種軟硬交替的獨特口感。

嘉義魯熟肉店家中,最出名的是「黑人魯熟肉」,這家位於圓環邊的60年老店,招牌老舊,而且總用帆布罩著店門口遮風,遠遠看有點冷清。事實上,它非常驚人的每天下午2點開店後就會馬上大排長龍,不到5點就賣光收攤走人。

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黑人魯熟肉,外觀不起眼,帆布後其實滿滿人潮。黑人魯熟肉/嘉義市東區共和路84號/05-2256661/14:00–17:30

黑人老闆其實一點也不黑,他說,是因為自己剛出生不久後被阿公抱去給鄰居看,那時不知為何皮膚黑黑,結果被鄰居笑黑人,可憐明明很白的人,出生沒幾天後就被叫黑人叫到現在,還很認命把店名命為黑人。

黑人老闆說,用的都是當天溫體豬,主要特色就是新鮮。各種黑白切中,松阪肉、蟳粿、旗魚粿都受歡迎。最有創意是豬血糕中加了地瓜,咬起來濕潤且富口感還帶著根莖甜,搭配高湯熬煮的醬汁與芥末,每口都是好滋味。

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黑人魯熟肉老闆一點也不黑。
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那個黑色豬血糕中加了黃色地瓜,極有創意。豬血糕後方是蟳粿,右方旗魚粿;右邊這盤的松阪肉好吃。

黑人魯熟肉下午才開,位於東市場內的魯熟肉攤則是上午營業,一樣好吃,除了粉豬肺外,還有特別的鹹粉粿,不像挫冰裡的甜粉粿,這粉紅色粉粿顏色漂亮可愛,鹹鹹滋味很好入口,非常特別。

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東市場內的魯熟肉,一樣是老店,有著巧妙滋味。東市場魯熟肉/東市場內,嘉義市忠孝路106號對面巷內/08:00–12:30
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粉豬肺,應該很多人都沒聽過沒吃過,很特別
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鹹粉粿。嘉義小吃就是這樣,充滿平原創意與富足滋味。

嘉義小吃必吃名單之005、二丫頭麻辣涼麵

嘉義是非常閩南的地區,但光復後因為空軍455聯隊駐紮水上機場,加上海鷗救護直升機也編制在455聯隊中,讓嘉義市內曾有許多空軍眷村,例如電視製作人王偉忠就出生在嘉義空軍眷村中,嘉義市也因此有過一段時期的眷村飲食輝煌。

隨著改建、拆遷、族群融合與人口外移,現在嘉義眷村與外省移民味道很淡,也比較看不到八大菜系與眷村菜對嘉義的影響,少數留下的知名店家就是「二丫頭麻辣涼麵」。

這碗涼麵不只帶有濃濃四川麻辣味,最有趣是也呈現了嘉義美乃滋文化。嘉義人吃東西喜歡湯湯水水黏黏稠稠,樣樣東西都要有沾醬,不然就要加美乃滋。二ㄚ頭這盤涼麵就是大大一坨美乃滋擠在上頭,非常有趣,而且意外很對味。四川籍的老闆娘每到冬天會自己作湖南臘肉,也不要錯過。

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二丫頭麻辣涼麵老闆娘張惠珍排行老二,所以店名叫二丫頭。父親上海人,母親四川人,一手道地四川麻辣滋味。
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嘉義人就是這樣,樣樣都要美乃滋。二丫頭麻辣涼麵/嘉義市東區民族路170號/05-2225437/08:00–21:00

嘉義小吃必吃名單之006、阿進牛肉湯

早期也許是受日本人影響、中期也許是受眷村影響,近期則確定是受台南影響,總之,農耕為主的嘉義地區也吃牛肉。嘉義最出名的牛肉店是東市場內的王家牛雜湯,算是早期牛肉文化代表;中期代表則是牛肉麵,例如溫家川味牛肉麵館;近期代表則是受台南影響而開設的「阿進牛肉湯」。

阿進牛肉湯那恰到好處的熟度、嫩度與油花,還有那清爽的湯頭、毫無腥味的肉質,入口非常滿足。台南牛肉湯我喝過非常多家,最愛是學甲順德,嘉義阿進這碗完全不輸台南,而且肉質、價格與份量比台南更划算。老闆阿進說,每天下午2點嘉義屠宰場殺牛後他就立即買回,然後大骨熬湯,5點半開門營業,講究的就是一個鮮。

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阿進牛肉湯肉質與湯頭都鮮甜。阿進土產牛肉湯/嘉義市西區民生北路344號/05-2237660/17:30–22:30

嘉義小吃必吃名單之007、果汁與薑汁蕃茄

又回到嘉義蔬果。由於溫差大蔬果甜,嘉義果汁與番茄切盤當然不能錯過。有兩家推薦,第一家是在圓環噴水雞肉飯對面的「七彩500CC木瓜牛奶專賣店」,另一家是位於仁愛路與民族路口合作金庫前的無名果汁攤,兩家的番茄切盤都好吃,其沾醬都是把醬油跟糯米漿一起煮,之後加上老薑、糖粉或甘草粉(七彩加甘草粉,合庫加糖粉),讓每塊番茄入口都變得滑潤,同時讓老薑的溫潤緩和番茄的涼性。

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嘉義番茄切盤,七彩的是糯米醬油+老薑+甘草粉。七彩500CC木瓜牛奶專賣店/嘉義市西區中山路329號/05-2271953/09:00–22:00
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嘉義番茄切盤,合庫的是糯米醬油+老薑+糖粉。嘉義合作金庫木瓜牛奶/嘉義市西區
仁愛路與民族路口的合作金庫前 /
05-2245625/09:00–21:00

嘉義小吃必吃名單之008、煎粿

南部人喜歡磨米做粿,最厲害的南部三大粿,分別是雲林北港煎盤粿、台南新化肉粿,以及屏東東港肉粿。嘉義的粿也不錯,最出名的是位於東門圓環邊的「火婆煎粿」與「東門炊粿店」。兩家店緊緊相連,據說系出同源,都是火婆子孫,但現在互不往來,而且曾為商標相告。問兩家,都不太願意說明白,但都互有微詞,總之,就是常見的老字號子孫分家怨。

東門炊粿店只賣傳統米粿,現場炊粿,只賣外帶,想吃要回家自己煎。火婆煎粿是在民雄的工廠作粿,做好後載來,可以買回家自己煎,也可以現場點粿,有米粿,但更招牌是油蔥粿,煎得焦焦脆脆熱熱,搭配香噴噴荷包蛋與一碗丸子湯,大約50元就能吃很飽。

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東門炊粿店每天清晨現場炊粿,場面非常盛大好看,可惜沒賣現煎的,不知味道如何。
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東門炊粿店鄰居就是火婆煎粿,店門口永遠都是排隊人潮,有現場吃的,當地人買回家煎的也不少。兩家各有擁護者。
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歷史60年的火婆煎粿,油蔥粿煎到焦脆,加上勾芡醬汁與荷包蛋,無比滿足。火婆煎粿/嘉義市東區公明路188號/0910-836655/6:30-11:30

嘉義小吃必吃名單之009、東市場排骨酥

東市場排骨酥店開業約60年,最早只賣筒仔米糕,後期才開始販售排骨酥,它的排骨酥是目前吃過最愛的排骨酥第一名。選用溫體豬用家傳中藥醬料醃20分鐘後下鍋炸到熟透。鮮爽肉香與些許酥脆表皮與帶勁口感,現場熱熱吃好吃,冷了也不跑味,帶回家冷凍,煮麵、煮湯、煮火鍋時加進去,煮過後的排骨酥一樣口感帶勁且不會讓湯頭變混濁。

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東市場袁家排骨酥與筒仔米糕/嘉義市忠孝路東市場內/0932-558840/06:00~14:00
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東市場袁家排骨酥與筒仔米糕。超棒的排骨酥

嘉義小吃必吃名單之010、咖啡與甜點

由於知識份子多,讓許多嘉義飲食重養生,到了近年,高單價甜點與烘焙也開始進入嘉義,並且適應良好。想在嘉義找到不錯的咖啡、甜點或烘焙,變得不困難。

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甜心亭Sweeting pastry的年輕老闆王意婷,20多歲就到美國邁阿密學甜點,畢業後在當地文華東方酒店待了四年,6年多前回鄉,在一棟破舊老宅中開店,小小一間店佈置得非常有味道,偶爾也開烘焙課程,甜點很有水準,層次很豐富。甜心亭Sweeting pastry/嘉義市維新路9號/0920-387317/13:00~1700
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會提供巴拿馬Geisha藝妓這種高價咖啡豆的咖啡店,通常都有一定水平,聖塔就是這樣一家店。從雜貨鋪轉型到咖啡店,聖塔在嘉義已經開了60多年,賣的是好豆、新鮮、技術與親切互動。在嘉義市區旅行突然犯癮想找好咖啡,這裡可以。聖塔咖啡/嘉義市東區興中街10號/05-2282025/12:00–21:00
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由陳澄波故居改建的「咱台灣人的冰」,有著最傳統的糖蜜蕃薯,充滿了傳統台灣老滋味。咱台灣人的冰/嘉義市東區蘭井街249號/05-2222773/12:40–20:30

終於,結論來了!

當然,嘉義美食不只這些,其他像是討論度很高的珍珍海產粥、林聰明沙鍋魚頭、阿娥豆花、咱台灣人ㄟ冰、阿岸米糕….,許許多多,有的或許我不愛,有的或許故事沒問夠還沒寫,有的或許我還不知道,或許未來陸續補上,持續更新。但上述介紹這些,只要吃過一輪,會讓人很回味。

嘉義前些年陸客多,到處捲舌音,這些年陸客遠離,逐漸回到純樸清靜,但街上多出很多很有味道,而且價格未被哄抬炒作的新飯店。這些新飯店原本想搶陸客商機,沒想到等蓋好了,人潮卻不見了。危機就是轉機,他們開始團結,開始合作發掘當地旅遊資源,並正結合嘉義市政府交通觀光處好好發掘在地文化與資源。例如亮點旅店、蘭桂坊花園酒店、里亞環島行旅、天成文旅-繪日之丘….,這些都離火車站或文化路夜市很近,或有獨特設計,透過網路訂房,有時不到2千或3千,就有其他城市4、5千元的水平。嘉義旅行,正有趣。

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結束前再回味一下,阿溪雞肉飯每日清晨限量的荷包蛋。

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