市售鮮乳1瓶1公升約80多元，但優酪乳只要60多元。明明優酪乳要經過乳酸菌發酵，要耗費更多原料與時間成本，但卻能賣得比鮮乳還便宜，為什麼？
很簡單！加奶粉！去超商把鮮乳跟優酪乳背面的原料翻出來看，就會瞬間秒懂。
鮮乳很簡單，它的原料一定只有一項：「100％生乳」，如果有生乳以外的原料，那就不是鮮乳。但優酪乳除了生乳與乳酸菌等原料外，通常還會有「乳粉」、「果膠」、「砂糖」等添加物。乳粉就是奶粉。現在台灣酪農一公升生乳收購價依夏冬季節與品質不同，平均落在20幾到30幾元間，但一公升奶粉，以2017年12月國際交易價格來看，全脂乳粉1公噸拍賣價約2830美元，脱脂奶粉1公噸拍賣價約1774美元，以1公斤奶粉可還原為4公斤乳飲計算，1公升全脂奶粉泡出的奶，成本大約21元，脫脂奶粉成本大約13元，再加上優酪乳保存期限較長與物流成本等因素，優酪乳自然比鮮乳便宜。
一瓶優酪乳有多少生乳、多少奶乳，廠商都不會標出比例，但慣例是寫在愈前面的原料，含量就愈多，例如底下兩瓶，寫最前面的都是水，再來左邊這瓶生乳排第二名，右邊這瓶脫脂乳粉排第二名，就可以推測右邊這瓶的生乳含量比較少。
但優酪乳用奶粉泡這沒什麼好批評，因為就是生乳乳源的考量、成本與售價的考量與飲用習慣的市場考量，而且優酪乳本身重點是乳酸菌，況且廠商們也把各種原料都清清楚楚寫了出來，只是大家通常沒注意看，實際上沒有不合理也沒有不合法。
唯一問題只有一個，就是：我家貓不喝。
其實多數貓都愛優酪乳的。10多年前Tango跟黃貓還在時，那時我愛喝優酪乳，買過很多廠牌，但只有光泉其中一款「純鮮乳優酪乳」他們會搶著喝，其它都聞聞就走。後來向酪農家打聽，他們都誇黃貓跟Tango有眼光，因為那一瓶是當時市面上唯一一瓶百分百由純鮮乳發酵而成的優酪乳。
很可惜那時多數優酪乳一瓶賣50多元，它賣70元，在那極度重視比價的年代，它沒過幾年就從貨架上消失。
後來我跟我家貓都很少喝優酪乳了，也不常吃現在流行的優格。因為它們如果不是太甜，就是太酸，不然就是添加物太多。
前幾天飛牛牧場寄來4小瓶農曆春節期間全新上市的「飲優格」，試喝結果，我愛，kiki貓也愛。
一般優格是固體狀不太會滑動，很酸，但這瓶真的比較像優酪乳，會滑、不酸，所以叫「飲優格」。它很貴，少少200cc就要賣65元，相當於別人一大瓶1千cc的價錢，而且通路主要只在飛牛牧場，一般市面不容易買到。
我問了飛牛，他們說這是跟北海道牧家Bocca合作的新產品。最有趣是，它之所以不像一般優格那樣酸澀，不是因為加了很多糖，而是透過菌種的挑選並以天然鮮奶油去調和，沒有加水、也沒有加果膠，原料很簡單，就是生乳、砂糖、鮮奶油，還有四種乳酸菌，包含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雷特氏Ｂ菌，但喝起來就是非常濃郁香醇，非常好喝。也是透過飛牛介紹，我才知道台灣居然還有個乳酸菌協會這樣的協會（http://talab.org.tw/knowledge.htm），裡頭有很多專業的乳酸菌知識，很有趣。
飛牛是台灣極少數擁有娟珊乳牛的牧場。乳牛有非常多品種，荷蘭乳牛、瑞士黃牛、愛爾夏、更賽、娟珊…..，每種牛都有不同的產量、乳脂與風味。對許多酪農家與起司達人來說，娟珊是夢幻品種，那可達4.61的豐厚乳脂肪與碩大脂肪球，是最能做出漂亮金黃色起司的生乳，反而荷蘭乳牛的乳脂肪是所有乳牛的最後一名，平均只達3.65。（這邊有農委會網站的乳牛介紹：https://kmweb.coa.gov.tw/subject/lp.asp?ctNode=3896&CtUnit=2101&BaseDSD=7&mp=109）
那為何台灣酪農主要都養荷蘭乳牛？主要在於那是民國59年的政府政策。當時研究發現，台灣氣候炎熱，多數乳牛來到台灣會適應不良，泌乳量會大幅下降且品質不佳，只有荷蘭乳牛只要能供給良好的環境與飼料，牠的泌乳量依舊可以排名第一。目前多數溫帶國家的荷蘭乳牛一年泌乳平均約9千公斤，台灣的可達7千公斤，這對亞熱帶環境的台灣來說，已經是極好的成就，台灣酪農技術非常成熟。
不過，大家常講的鮮乳濃醇香，其主要影響因素不是乳牛品種，而是在於殺菌方法與溫度。目前歐美日等國家多數使用LTLT低溫長時間殺菌的，鮮乳不濃也不香，如果有機會到喝到北海道的鮮乳，或許你會對它的清淡感到失望，但它確實保留了最多的營養。台灣則多數使用UHT超高溫瞬間滅菌，高溫時的梅鈉反應會帶來香濃，保存期限也能拉長，但失去營養也最多。（詳細資訊可以參考泛科學的這一篇：為什麼台灣的牛奶比國外的還濃醇香？http://pansci.asia/archives/72184）
然而，如果在台灣使用LTLT低溫長時間殺菌，因為氣候炎熱，如果運送過程稍有疏失，也容易整車腐敗，因此多數廠商都還是選用UHT殺菌法。
這一天，看著kiki喝著含有娟珊乳源的飛牛飲優格，還是覺得有些遺憾。如果黃貓跟Tango還在，他們或許也會想喝喝看吧！
烏雲也美麗 