愛玉對大家來說再普通不過，就像路上很容易遇到叫小愛或小玉的女生一樣，沒什麼稀奇。事實上，愛玉是台灣特有亞種，全世界只有台灣有愛玉。你可以試著在腦袋裡思考，要怎麼用英文跟從沒見過愛玉的外國人解釋愛玉這東西，告訴他這東西在水裡洗一洗就會變果凍，然後你就會知道愛玉這食物資訊有多難傳遞。

底下我試著把它簡化成9張圖片，用最簡單的方法，來告訴大家到底愛玉本人長怎樣，怎麼加工。

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（圖解愛玉9之1）這碗在阿里山拍的愛玉冰，裡頭滿滿桑椹果醬，很對味，好吃極了。台灣人都知道愛玉是夏日消暑冰品，事實上，高山野生愛玉產季主要落在秋冬10月到隔年2月，但因愛玉加工後可保存好幾年，加上目前也開發出平地愛玉，產季不同，所以一年四季都能見到愛玉。
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（圖解愛玉9之2）愛玉樹到底有多高？有人說它在深山裡高大無比，有人說它在平地低低矮矮，到底怎麼回事？其實愛玉是籐蔓植物，所以看它攀附在誰身上它就有多高。愛玉果的長相大小跟芒果差不多，但外觀多了點白色花紋。圖中帥哥為幾年前幫忙解說的阿里山里佳藍色部落讚哥。藍色部落是因當地星空太過碧藍而得名，此處是台灣野生愛玉主要產地之一。
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（圖解愛玉9之3）野生愛玉之所以售價高昂，主因愛玉喜愛中高海拔未開發山區，常常採集後沒車沒路要靠人力揹負出來，有時一揹就是60公斤走上幾公里，加上山區虎頭蜂與毒蛇，咬傷、摔傷時有所聞，因此近年價格已飆到每公斤破千元。愛玉採回來後第一件事就是削皮，在削皮過程就能看到愛玉滿滿果膠，整隻手會又滑又黏。這滿滿的果膠就是愛玉洗一洗就會變成果凍的主要原因。
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（圖解愛玉9之4）因為生長環境與充滿果膠的特性，因此農民也發展特殊處理工具，例如用長長的釣魚杆前端綁著鐮刀用來割藤蔓上的愛玉，或例如這個削皮工具。削愛玉皮真的不容易，它皮又厚、又滑，削的過程必須不停在手上抹麵粉止滑，常常一個不小心就滿手血。
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（圖解愛玉9之5）愛玉削皮完成後要對剖讓其曝曬乾燥。圖左邊體型較小是公愛玉，裡面的愛玉子呈現萎縮狀，它們通常在春夏季節成熟，完成傳宗接代任務後就逐漸萎縮，無法食用。右邊母愛玉體型較大，成熟季節在秋冬，這也就是我們會食用的愛玉。愛玉跟無花果一樣都是「隱花果」，把花藏在果實裡，並透過底部小孔讓榕小蜂進入授粉。所以愛玉英文名稱也叫Jelly Fig無花果果凍。
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（圖解愛玉9之6）愛玉對剖果皮軟化後，就要把內層翻轉過來繼續曝曬。據說曝曬過程如果竹簍下有貓，味道會更好。通常每5公斤生愛玉果曬乾後僅剩1公斤，整個製作過程約10天，如果天氣好陽光大就一切完美，如果陰雨潮濕或曝曬不完全，此時愛玉不只品質差，還會偷重量。愛玉品質好不好，除了品種、技術，還要靠天氣。
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（圖解愛玉9之7）曝曬完工後的愛玉可以整顆賣，也可以刮下來賣。現在更常見的方法是直接裝進一小袋一小袋的棉布袋，拿出來直接放進水裡洗就可以。愛玉是台灣特有，其他國家如果有類似食物，通常使用的是愛玉的近親薜荔。這些年野生愛玉昂貴，因此市面出現很多「洋菜愛玉」與「果凍粉愛玉」，但滋味口感都與台灣通史記載的「性清涼、可解暑、平喘、降噪安神、潤肺養膚」功效完全不同。真假愛玉辨別方式很多，個人覺得最佳方式是切一小塊加熱，假愛玉一遇熱就化掉，真愛玉則維持原形；此外，真愛玉結凍後靜置不吃，大約12個鐘頭後會陸續出水，大概一週後就整個消失變回成水。不過，避免食安的最好方式還是自己買愛玉子回家洗，支持農民，而且好吃又好玩。
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（圖解愛玉9之8）這刮下來一顆一顆的東西，就是我們熟悉的愛玉子了。可以看到它胖胖的，裡頭都是果膠。品質好的野生愛玉，大約100公克就可放3千CC水中洗出3公斤愛玉，品質差的大概只能洗出一半。
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（圖解愛玉9之9）洗愛玉，很龜毛，容器不能有油，不能用過濾、Ro逆滲透之類的水，最好是燒開放涼的自來水。洗的時候全程放置水中，洗出的愛玉較晶瑩無暇，沒有全程放置水中就會帶著氣泡感，是否晶瑩剃透有時不能作為辨識愛玉真假的依據。一般而言，將愛玉子以不織布包覆後，用煮過放涼的自來水泡10分鐘，再搓洗10分鐘，再靜置約15分鐘。就可得到品質不錯的愛玉。
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同場加映。新鮮的愛玉果內部近拍。仔細的看，是不是很像無花果。