蒙古人殺羊號稱「殺羊不見血」,那是真的,我在外蒙古看過兩次,整個草原上乾乾淨淨毫無鮮血飛濺也幾乎沒有哀號,那手法的正式名稱叫「掏心式殺羊法」。

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作法是在羊胸口割了約莫如手指長的小洞,在羊還沒感覺痛楚之前就迅速手掌進去將主動脈掐斷,當羊發現不對,掙扎嗚嚥兩聲後就已斷氣,之後牧民會開始將羊剝皮,劃開胸腔,這時才將流灑在胸腔內的血液慢慢舀出,過程非常快速且平和。緊接著他們會將石頭烤熱,再將羊肉切大塊伴隨熱石丟入鍋中一起熬煮,起鍋後的羊肉,與石塊接觸到的部分焦脆香,沒接觸到石塊的部分軟嫩甜。

屠宰要平和且快速,這件事非常重要,因為那是動物福利,而且深刻影響到肉質。人在驚恐時會大量散發腎上腺素,動物也一樣,如果死前過度驚恐,會造成其體內乳酸過高形成「水漾肉」,屠體出水慘白;若是死前長時間遭受驚恐虐待,過度消耗醣份會導致死後肉質無法正常酸化,因此成為肉色暗沉的「乾硬肉」。不論水漾肉或乾硬肉都不可能好吃且易腐敗,想要有最好的肉質,人道飼養與人道屠宰是唯一的方法,否則之後的冷鏈、熟成與高明烹調都沒有意義。

蒙古
照慣例,盡量不放血腥照片。本圖為夏季的蒙古草原。夏天的蒙古不止風吹草低見牛羊,草原間總是許多野花,天地之間總有多樣色彩。

對於豬、羊、雞、鴨,目前台灣都已有明確宰殺規範,但百密一疏且觀念持續錯誤的,是魚。
目前台灣對魚隻屠宰毫無規範,因此會出現許多活吃章魚、活刮魚鱗、活切生魚片、活剖鰻魚等殘酷手法,哀傷的是,陸地上的動物會哭會叫,但多數海洋生物明明苦痛加身,卻永遠只有一號表情,總是安安靜靜,不哭不喊。

幫壹週刊寫了一篇文章在這邊(屠宰是一門專業 人道對待才能得好肉),希望大家未來到市場買魚買肉,要多注意一下肉的顏色與外觀,避免買到乾硬肉或水漾肉,如果要買活魚,也絕對不要購買活刮魚鱗或綁成弓形的魚,那樣的魚雖然活著,實際上連細胞內外都充滿驚恐。簡單的消費習慣改變,就能讓海洋生物減少許多痛苦,我們做得到的。

蒙古駱駝
可愛的戈壁沙漠蒙古小駱駝