前幾天到嘉義梅山瑞峰採訪手工製作黑糖，記錄一根甘蔗怎麼變成一包糖。甘蔗變黑糖10個步驟分別是：砍、洗、榨、煮、稠、翻、涼、切、烘、賣。
↑↑之所以都用白甘蔗作糖，是因為白甘蔗甜度高、含水量低，效率與成功率都佳。紅甘蔗也行，但紅甘蔗含水量高，用啃的比較爽，製糖效率差且容易失敗。
要做黑糖的白甘蔗，通常甘蔗尾巴甜度達24度，甘蔗頭（根部）30度，倒吃甘蔗是真的愈吃愈甜。甜度30是什麼概念？一般水梨11度你就會誇好吃，鳳梨13度你就會說很甜，荔枝17度就甜到會嗆人。
今天因為產季末期白甘蔗都砍光了，所以老闆陳時榜榜哥說：就紅甘蔗表演一下吧！反正我砍白的跟砍紅的動作一樣帥。
↑↑甘蔗泥沙多，平常會用高壓水柱洗，但今天因為只砍了幾根又是表演，所以老闆用水龍頭沖沖洗洗後就搾汁給我喝。我也很有禮貌的說好喝好喝。
↑↑榨汁。一般說來，10公斤甘蔗榨汁熬煮後，最後可得到1公斤糖。
↑↑煮的目的是為了把甘蔗汁內的水分煮去，只留糖分。溫度控制非常重要，火候不夠後續無法成形硬化，火候過頭會燒焦，用到加了太多磷肥化肥或農藥的甘蔗也可能無法成形或有異味。有些商家為了提高成功率會因此合法添加食用石灰或安定劑等物。榜哥黑糖沒加這些東西，圖中他正添加的是桂圓，有時也加薑或薑黃。加的時間點就是即將濃稠與起鍋這階段。
↑↑從甘蔗汁到煮成如此濃稠階段大概要花4-5小時。後面這1小時是關鍵時刻，要持續攪動避免燒焦，此時糖膏溫度約在攝氏145度上下，這時因持續攪動冒泡有時糖膏飛濺，一但噴到皮膚就是「焦糖脆皮酥」，會好吃到想哭。
↑↑把已稠到快要攪不動的糖膏熄火起鍋，迅速倒至平面桌板讓其冷卻。倒下同時要用鍋鏟快速翻動讓空氣進入糖膏中，這樣出來的黑糖才能鬆脆，如果沒讓空氣進入，做出來的黑糖會硬如玻璃。
↑↑如果要做粉狀黑糖，上述步驟翻動時就將其炒成糖粉狀，如果要做完整塊狀，就在此時將其抹平後靜靜放置大約30分鐘即可。
↑↑等放涼後以工具輔助就可將其切成完整塊狀。
↑↑基本上黑糖至此已經完工，但為延長保存期限，通常會再日曬或進入烤箱烤一下以降低含水量。
最美味的黑糖是剛剛煮好倒出來、正逐漸硬化時的黑糖，吃起來香韻十足。再烤過後的香氣香氣會稍差，口感也變硬些，但為保存較久不得不如此。
↑↑包裝後就大功告成可以賣了。嘉義梅山瑞峰黑糖之所以叫「香糖」，是因為它不一定黑色，但香味非常好，可明確感覺甘蔗的天然氣味因此叫香糖，顏色部分則取決於氣候、溫度、甘蔗品種等各項因素。市面上有些黑糖是用砂糖加工製成；真正的台灣手工黑糖完全不輸沖繩黑糖而且價格合理，還可以宅配到府。
烏雲也美麗 