晒鹽人的夢

但蔡炅（音同冏）樵的回答清楚到讓人訝異。他說：「以日曬海鹽為例，那鹽裡會有多種礦物質，其中鎂會帶來苦味、鈣會帶來甜味、鈉會帶來鹹味、鐵跟鉀會帶來酸味。」

台鹽的精鹽它是以離子交換膜電透析製程濃縮海水，出來的成分就是很單純的氯化鈉，所以是很單純的鹹，品質穩定而且便宜，但就不會有人工日曬海鹽那多樣的酸苦甜回甘與生命力。

海鹽中的鎂、鈣、鐵、鈉、鉀….這些不同的礦物質會在不同濃度階段結晶，今天下了一場雨、太陽很大或小了點，今天睡過頭慢了2個小時去收鹽，一點點的氣候與時間變化，都有可能改變礦物質的含量進而影響鹽的風味；更進一步，如果今天這海水中出現了藻類，藻類在製鹽過程中轉化成帶甘味的胺基酸，那鹽就有可能回甘。或是引用的是太平洋的海水或巴士海峽的海水，成分不同，當然也就會帶來滋味的變化。

也就是「礦物質、微生物、氣候風土條件」這三者都會影響鹽的風味。再更進一步，鹽的顆粒也會帶來滋味改變。例如沾牛排時，磨得非常細的鹽遇到肉汁會迅速溶解，造成鹹度不斷累積與堆高，結果愈沾愈鹹；但若以研磨罐大顆粒方式，鹽巴溶解緩慢且會帶來些許的脆感，滋味就會比較好。

以前看鹽田，覺得每一池都長得差不多，但這一天在蔡炅樵帶領下，那每一池每一池，都因為蒸發時間不同、濃度不同、藻類含量不同與礦物質結晶程度不同而有不同的色澤與樣貌。這才知道，鹽巴真的學問很多，而好的食材，真的只要一點點好的鹽巴調味就夠了。

他說：「我希望終於有一天，我能晒出有獨特風味，專屬於我們台灣滋味的日曬海鹽。」我看著他在大太陽下搬鹽、推鹽、撈鹽，然後又到處翻書找資料了解鹽，把鹽講得跟講家裡的小孩一樣清清楚楚，我心想，會的，這晒鹽人的夢，會實現的。