碧螺春跟一般綠茶不一樣，雖然它也是完全不發酵茶，但茶葉採回來殺青前會靜置15個小時讓其苦澀水份蒸發，因此喝起來有一股特別的春天草原氣息與豆香味，炎炎夏日的碧螺春冷泡茶非常消暑。
三峽是台灣唯一的碧螺春茶產地，前幾天去採訪，才知三峽早年出產的龍井更是1949年來台老兵的鄉愁慰藉，曾有一度全台眷村瘋搶的龍井就出自三峽，底下用圖片介紹碧螺春的故事。但介紹之前，想先講一下台灣茶產業的困境。
■茶園面積一直消失
現代台灣年輕人愛喝手搖飲與咖啡，喝茶人口正急遽流失中。上個月到南投鹿谷這個凍頂烏龍茶原產地，小半天茶農指著眼前一片片長滿雜草或種著蔬菜南瓜的田地說：「以前這裡都是茶園。現在茶園大多廢耕或移到杉林溪等高山。」
民國100年時，新北市種茶面積有1670公頃（包含坪林、石碇、深坑、平溪、三峽….等），10年後的110年只剩754公頃，剩不到一半。全台茶園面積也從1萬4333公頃，掉到1萬2250公頃，相當於一整個馬祖列島面積的茶園全部不見。
這些年，茶改場每年都會開課，傳授專業的種植、焙製、品飲等技術，但學員對象大多僅限茶農，所以台灣茶農技術愈來愈好，問題是，很少有人教消費者怎麼品茶。這些年，學茶玩茶的人愈來愈精，理解茶的人卻愈來愈少，雖然比賽茶再貴都瞬間秒殺，但原本深入各階層的喝茶文化正快速消失中。
早年台灣人喝不懂咖啡，嫌它又酸又苦要加糖加奶，一磅咖啡豆1千元會被說瘋了。但自從咖啡教室遍地開花，手沖成為日常，苦與酸成為新的追求，一磅咖啡豆2、3千元也沒人嫌貴，因為喝得懂。
在台灣紮根了200多年的茶文化，現在反而成為半糖去冰加奶加養樂多的飲料。怎麼也沒想到，如何教會消費者懂茶，居然會成為台灣的新課題。
碧螺春是綠茶的一種。一般綠茶是茶葉採回來後直接以高溫殺青，讓滋味定在那裡，喝起來很有青草味。碧螺春則是茶葉採回來後會靜置15個小時，讓它茶葉體內水份蒸發超過40％，透過此過程也降低苦澀、草味與傷胃，接著再以高溫殺青並揉成螺旋狀。
要特別注意的是，這樣的茶葉比較細緻，因此絕對不要用沸騰熱水沖泡，也不要燜。以3公克搭配150cc約85度左右熱水，用類似這樣頂端無蓋的茶壺沖泡，就能得到最好的碧螺春滋味，喝起來有一種春天草原的豆香味。
三峽茶產業最興盛是在民國4、50年代，那時1949年來台的江浙老兵都是喝慣龍井的人，台灣的烏龍、東方美人與紅茶對他們來說就是解不了那個鄉愁，直到他們發現三峽的龍井，味道幾乎跟對岸原鄉一模一樣，於是有一大段時間，三峽龍井茶被全台眷村瘋搶，這些外省軍公教人員上班上課時，就是一把茶葉，一個玻璃杯，從早上開始一直回沖到下班，直到味道跟白開水差不多才捨得倒掉。
隨著老兵凋零，龍井找不到懂它的人，三峽農會從民國80年代開始輔導農民改做碧螺春，成為台灣唯一的碧螺春茶產地。
碧螺春與龍井都是綠茶，主要差異在於龍井會壓得很扁，讓茶葉汁液附著葉面上後再乾燥，泡開後味道較濃；碧螺春則是捲成螺旋狀，泡開後帶有春天的草原氣息與綠豆般的香味，用來冷泡時更有一種細膩香氣，有一種走進日本庭園的感覺。
台灣茶種茶面積與產量，從2011到2021，10年之間的變化。資料來源：農委會農糧署
台灣茶一片慘澹中，其實也有新希望。例如台東的紅烏龍與蜜香紅茶異軍突起，銷售量快速上揚。例如貓空美加茶園、六季香、晨曦茶坊、鴻智茶場都有2、30歲的年輕人返鄉，真的走進茶園裡學種茶。或例如原本只有小小片港口茶的屏東，這幾年有業者到內埔開闢數百公頃的茶園，引進以色列滴灌技術，用科技來種茶。又如宜蘭冬山農會全面推廣素馨紅茶，以及三峽農會努力推廣碧螺春等等。
希望台灣茶不要變成只是精緻茶席文化，更希望優質的茶葉課程不要只教茶農，而是也要教一般大眾消費者，要消費者喝得懂，分得出好壞，茶農的好茶才有價值。
雖然金牛角挺好吃，但三峽不是只有金牛角。為了推廣在地綠竹筍與蜂蜜等農產，也為了讓三峽碧螺春茶更被認識，三峽農會預計在7、8月間舉辦「納涼季」活動。推廣農產之外，也推薦在地美景與美食，以農業角度帶領遊客重新認識三峽。活動網址：https://frankdesign95.wixsite.com/nalaing
之所以三峽能有高品質龍井與碧螺春，關鍵在於有著「青心柑仔」茶樹品種。這品種從何而來已不可考，推測是野外自然雜交形成的新品種，而且只在三峽長得最好，不用發酵就味道清香。這些年，三峽茶農從冬天到春天做碧螺春，到了夏天秋天就改做蜜香紅茶，一個草原清香，一個100％發酵的蜜香濃郁，兩個極端，都很好喝。三峽碧螺春茶幾乎都是人工手採，但平均價格落在一斤2000多，不像高山茶那麼昂貴，又有非常好的清香。
台灣茶銷路銳減，跟喝茶少了時尚感與儀式感也有關。早年台灣人喝茶實在太隨便，看左邊這以前三峽農會的冷泡茶壺紀念杯就知道。直到現在，還是很多茶農鼓勵消費者要喝冷泡茶就把茶葉直接塞進礦泉水中冰起來，方便，但毫無美感。還好三峽農會有進步，右邊新款出來了。如何讓喝茶像喝咖啡一樣，有儀式感、有品味時尚與美感，但又要能日常，是可以努力的目標。
中國現在有不少大學都設有茶葉專門科系，從茶葉的品種、種植、焙製、品飲、行銷，一點一點從基礎培養製茶與品茶專業人才。台灣也曾開過開辦過這類科系，但沒幾年就消失，目前茶人才主要由茶改場培養。但製茶的人才有了，喝茶的消費者卻沒人教，喝不懂茶，不知怎麼泡、怎麼品，也是台灣日常飲茶文化快速消失的主因。
這次碧螺春茶採訪，感謝李德三老先生一家處女秀表演與解說。這是他們家茶園。身後的高大扁柏訴說著這塊土地的歷史悠久。
李德三老先生80多歲，種茶70多年，這是他人生第一次當模特。那天採訪，老先生看起來有點興奮，一直自顧自講著當年種茶故事與茶產業輝煌，然後又舉起手在耳朵邊搖了搖說：「我年紀大啦，聽不見。」
很快的，茶壺、熱水都擺好，人也就定位，準備拍照，他那80多歲的老婆在他耳邊大喊：「現在開始了，叫你泡茶啦。」然後老先生就開始泡茶。因為聽不見，所以他很專心做自己，有時面對鏡頭微微笑，有時望著老婆傻傻笑，然後他老婆又大喊：「說要你表演喝茶啦！」接著老先生就快速拿起茶杯一口乾掉，完全來不及拍。不能溝通的和氣老人，其實很有另一種可愛。
李家製茶歷史200多年，圖為第六代李光淵，2020年時奪得全國紅茶（小葉種）製茶技術競賽亞軍，是頗難得的獎項。旁邊是姐姐。樸實的茶農，拍照時就是這樣，兩手貼緊大腿，立正站好。
烏雲也美麗 