上禮拜到苗栗通霄「城南有機農場」採訪,這是由台大農藝所老師江明樹博士擔任總經理、並聘請許多專業農耕人才進駐的有機蔬菜農場,主要供應竹科與中科多家科技大廠團膳使用。

農場成立之初原希望結合觀光與食農教育,沒想到蔬菜種太好,現在溫室拓展到150幾個,也變成以生產為主力的農場,但仍很願意推廣食農教育,一般遊客到現場想買一兩包吃吃看也沒問題。

這一天,我問了農業科班出身的陳明珂主任很多關於蔬菜的問題,像是「為何有的菜甜又脆、那個甜與脆的原理是什麼?」、「為何日夜溫差大的地方蔬菜品質就會好?」、「為何小番茄賣那麼貴?」、「為何現代苦瓜都不苦?」、「為什麼很多怪怪蔬菜台灣農民都能種出來?」….等等許多大家都很熟悉、卻大多不知所以然的問題。

阿珂主任回答都很棒,所以花了一點時間把它整理下來,方便自己以後回顧,也分享給大家。

蔬菜小知識14之1
Q:有個說法「午後雷陣雨愈多的地方蔬菜長得愈好」,這是為什麼?
A:植物肥料主要來自土壤或人為添加,但大氣中有許多氣體與化學元素,它們確實會跟著午後雷陣雨被打到土壤中被植物吸收。其中,台灣天空中的氮氣之前有人統計,一年大約40幾噸,平均分配到各地後其實不多,所以,這講法是對的,但實際上帶來的影響沒想像中大,午後雷陣雨帶下來的氮肥只能算是植物的200元發票外快,不是1千萬大獎。(圖為大芥菜田)
蔬菜小知識14之2
Q:以前芥菜跟苦瓜都很苦?為何現在不太苦了?
A:兩個原因,第一是品種改良,第二就是鉀肥過度使用。
品種改良好理解。鉀肥就要討論植物肥料原理了。植物主要有3大營養素,氮、磷、鉀。
氮肥主要幫助植物葉片生長及製造葉綠素,所以氮肥對葉菜或觀葉植物很重要。
磷肥主要刺激細胞分化、幫助開花與結果,所以磷肥對水果與賞花植物很重要。
鉀肥主要幫助植物提高可溶性固型物,帶來甜味並讓莖幹與果實更強健。
也就是,鉀肥就是甜味主要來源,它有個很大功能是幫助植物吸收更多水份,水份愈多、營養素在植株內的流動就愈頻繁與順暢,就像運動員血液充沛、血管沒塞,跑步就會第一名。
但如果鉀肥用量太多,甜味就會蓋過植物原本的各種風味。無奈是這些年愈甜的蔬菜與水果愈容易賣高價,所以農夫們鉀肥愈下愈重。
滋味是由消費市場決定,所以,如果想追求植物原本的酸、澀、苦等天然風味,就請大聲說出來,讓農夫與商人聽得到。目前想找較天然的滋味,在有機或自然農法中比較能找到。(圖為在苦瓜園裡的休閒農業發展協會員工扮演苦瓜臉)
蔬菜小知識14之3
Q:再說芥菜跟苦瓜,植物裡的那個苦與澀是怎麼來的?
A:苦澀通常是植物的防衛機制。一般說來,植物歡迎昆蟲來吸蜜採粉吃果實,協助它授粉與播種,「但昆蟲們你不能在果實成熟前就來把我吃精光,也不能吃掉根莖葉讓我無法生存。」所以,植物通常會在不歡迎被吃的部位產生絨毛,或產生化學物質、臭味,提醒昆蟲們「這裡不要吃」。
台灣蔬菜有不少都是十字花科,像是高麗菜、大白菜、花椰菜、芥菜、油菜、白蘿蔔…,,這些十字花科植物的主要防衛機制之一就是產生「硫」,所以它們都會有種獨特氣味,調得適合人類時叫香,但有時可能苦澀臭,特別當這些蔬菜腐敗後,味道很驚人。
不過,這樣的苦澀有時很迷人,例如芥菜燉蛤仔雞湯,那個苦澀會變迷人甘甜,或是做成酸菜、福菜、梅干菜時會有特殊風味,所以芥菜的苦澀,一直被很好的保留著。(圖為花椰菜田)
蔬菜小知識14之4
Q:為何日夜溫差大,蔬菜就會比較甜?
A:植物生長有兩個最重要作用:光合作用與呼吸作用。簡單比喻,光合作用就是賺錢,呼吸作用就是花錢。
光合作用只在白天有陽光時進行,白天陽光愈大溫度愈高,植物就能賺更多錢,產生更多有機質,並在晚上把它們轉化成雙糖與澱粉儲存起來。
但呼吸作用隨時都在進行,就像我們不論白天晚上都要花錢吃飯,只賺錢不消費是不行的,但不能花天酒地。
所以,如果晚上持續高溫,呼吸作用劇烈,就存不了錢。但如果白天賺得多,晚上又冷到只能躲在被窩裡乖乖睡覺不亂花錢,就會變得又甜又有錢。(圖為站在節瓜田中的阿珂主任)

蔬菜小知識14之5
Q:為什麼高山蔬菜比較好吃?
A:台灣蔬菜絕大部分是菊科跟十字花科,都是原產於溫帶的品種,因此高冷山區更適合這些作物,加上台灣高山日夜溫差大、氣壓低、有利於植物結球,所以夏天的高山蔬菜例如高麗菜,確實又脆又甜又好吃。
但是,請考慮高山開發對環境的影響,而且,品種跟田間管理非常重要,特別到了冬天氣溫低時,平地蔬果只要用心照顧,完全不會輸給高山。例如「初秋」這種老品種高麗菜,冬季時平地高麗菜完全不輸高山,甚至比號稱精品的「雪翠」還好吃。(圖為台七甲線上正準備種植高麗菜的高山菜園)
蔬菜小知識14之6
Q:蔬菜水果要甜就要加鉀肥。請問,土壤本身所含的鉀,跟人為添加的鉀,兩種不同來源的鉀,造就出來的甜味會不一樣嗎?
A:基本來說,會是一樣的,因為化學成分相同。
但重點是,土壤很難抓住氮肥與鉀肥,它們很容易就隨著水份灌溉時流進地底與河流或蒸發,因此我們不容易找到天生鉀肥就很多的土地,基本上都要靠外加。
外加的鉀肥,主要由礦物提煉或化學合成,這就是化學肥料;有機栽種的鉀肥,則主要從海藻等天然植物中取得。化學肥料不一定會影響身體,但它們提煉過程通常要耗掉很多能源與開發,造成環境的改變與負擔,有機肥相對比較不會影響環境。有機種植有時重點不一定是針對作物本身,而是考量整體環境。(圖為比較少看到的四季豆田)
蔬菜小知識14之7
Q:蔬菜的甜來自鉀肥,那脆跟嫩來自哪裡?
A:蔬菜的脆來自於水份。當植物體內含水量高,細胞壁就會被撐得比較薄,這時植物很容易折斷,吃起來就會有脆的口感。想要選脆的蔬菜,第一要件就是新鮮,通常愈新鮮含水量就愈高,此外可以選根莖比較肥厚的蔬菜。至於嫩的口感,主要取決於生長時程,完全成熟的蔬菜就會減少嫩度,但相對的風味會更多元。(圖為秋葵的花跟秋葵)
蔬菜小知識14之8
Q:為什麼夏天的蔬菜比較少?
A:主要因為台灣蔬菜都源自溫帶,台灣夏天對他們來說太熱,有時是不容易生長,也有時是生長太過快速,來不及讓葉片長大就很快開花結果,例如茼蒿,並非夏季病蟲害多無法生長,而是夏天高溫會讓它快速生長,種下沒多久,葉子才長一點點就已開花;或例如「6月芥菜假有心」,也是指夏天種下的芥菜還來不及結球就已快速開花結果,根本結不了球心。
最好吃的蔬菜,是冬天蔬菜即將開花之前,這時蔬菜會把所有養分儲存在根莖葉等部位,為開花結果傳宗接代做準備,就像秋天的海鮮。其實許多蔬菜的花都很美,但通常我們會在它開花前收割,因為這時最好吃。(圖為四季豆的花,長得很優雅)
蔬菜小知識14之9
Q:為什麼小番茄那麼貴?為什麼農夫都說小番茄種植需要比較高的技術?
A:小番茄愛水又怕水,當水份與陽光稍微控制不當,它很容易就裂果,特別是現在大家愛吃皮很薄的玉女番茄,但它特別容易裂果,皮一裂開就賣不出去。
為了把小番茄照顧好,所以現代農民幾乎都搭溫室,溫室建設動輒數百萬,這就是成本。番茄是無限花序,它會一直開花結果,所以要立棚架、每棵番茄只要開花就要用夾子一一固定讓其順利生長,這人力也是極高成本。再來,溫室中的番茄很容易得青枯病,這是番茄的covid-19,只要一株得病了沒發現,過幾天後就滿園一起染疫枯死。小番茄看似普通,其實風險很高、技術門檻很高、設施成本很高、人力成本也很高,所以售價也很高。(圖為溫室裡的小番茄園,從底部拍攝,可以看到每一條根莖果實都要梳理得很整齊。)
蔬菜小知識14之10
Q:台灣這麼熱,為何需要溫室?
A:溫室主要起源於歐美等溫帶地區,他們秋冬太冷無法栽培作物,因此發明這種「Green House」保持溫度。這設施傳到台灣後,台灣要的其實不是它的溫度,而是它能遮掉過多的雨水與強風,但翻譯時就被翻成了「溫室」。現在中國大多稱呼為「大棚」,台灣農民則喜歡稱呼為「設施」或「溫網室」。(圖為溫室裡翠綠的湯匙菜)
蔬菜小知識14之11
Q:為何很多怪怪蔬果,台灣都能種得出來?
A:台灣農業技術先進當然是重要關鍵,但同樣很重要的關鍵,就是溫室與網路。
溫室造價平均1坪3、4千元,一分地300坪就約100萬元,一甲地就要1千萬元。台灣開始大力搭建溫室大概是在雲林六輕成立那段時間。由於空污、危害環境等問題,政府提撥預算加上六輕提供的基金,不少農民因此有了經費可以搭建溫室,慢慢的,現在台灣各地溫室已超過1萬公頃。
溫室搭建完成了,不怕風雨,雨天也能工作,這時還把這些溫室拿來種植低價的蔬菜水果就很浪費,於是台灣農業開始走向精緻化、差異化、獨特化,奇奇怪怪的蔬菜水果都開始有農民願意嘗試。
加上此時經濟與精緻美食興起,開始有特殊食材需求,此時又逢青農回鄉與網路發達,許多種植技術與品種都能透過網路取得,加上台灣本身具有的農業技術基礎,於是各種怪怪的冰菜、節瓜、芝麻葉、小松菜、菊苣、無花果、食用花卉….,只有想不到,沒有種不出來,再一次創造台灣農業奇蹟。(圖為節瓜植株長這樣,有點像南瓜,感覺沒有很優雅啊)
蔬菜小知識14之12
Q:蟲咬過的菜真的比較好吃嗎?
A:常有人說蟲咬過的蔬果比較甜,但其實重點除了好不好吃外,更重要是蟲咬過後,植物通常會分泌各種化合物來修復自身,這些化合物往往會變成非常好的人體胺基酸等營養素來源。也因此,其實與自然跟昆蟲共生的蔬菜,營養價值會更好,那是水耕或過度保護的蔬菜無法取代的。被蟲咬過的部位真的不用介意,只要沒壞,洗乾淨就是很好的食物。(圖為以前曾經看過最誇張的蟲咬高麗菜,這批昆蟲根本藝術家)
蔬菜小知識14之13
Q:台灣蔬菜有哪幾大類?
A:除了所謂的原住民野菜等蔬菜是台灣本土出產外,基本上,現在台灣所吃的蔬菜都是國外引進的舶來品,且絕大多數是來自溫帶的十字花科跟菊科。
十字花科像是大白菜、小白菜、芥菜、花椰菜、甘藍、大頭菜、白蘿蔔…等等;菊科蔬菜像是萵苣、茼蒿、昭和草、紅鳳菜、朝鮮薊….等等。
另外比較有趣是「繖形花科」,這些蔬菜幾乎都是有味道的,像是芹菜、香菜、茴香、胡蘿蔔、當歸、明日葉…等等。
台灣人最離不開的爆香聖品像是大蒜、蔥、洋蔥、韭菜等等幾乎都是百合科的,這科裡還有蘆薈、蘆筍、百合花、金針花、鬱金香、鈴蘭…等等,又好吃又好看。
另外還有茄科、豆科、莧科、藜科、葫蘆科等等,台灣人餐桌其實很五花八門。(圖為山茼蒿與它的花)
蔬菜小知識14之14
Q:現在很多種蔬菜的田地都會鋪上塑膠布,塑膠布顏色有沒有功能上的不同?
A:鋪上塑膠布或稻草主要功能是防雜草跟防大雨沖刷土壤,塑膠布通常一面銀色一面黑色,寒冷地區會讓黑色朝上以有效吸收熱源,銀色朝上則可反射更多陽光並驅趕害蟲。
不過,塑膠布包住泥土層,如遇夏季午後雷陣雨又出大太楊,水蒸氣悶在塑膠布中有時溫度飆高到攝氏7、80度會燙傷根系,因此,更好的作法是鋪稻草,但稻草來源有限且施作過程極為辛苦也容易全身發癢,因此通常較常在宜蘭三星蔥這類高經濟作物田中看到。(圖為宜蘭三星鄉的蔥田)
這次蔬菜知識採訪讓阿珂主任花了很多時間,特此感謝,這邊也幫忙工商服務介紹一下旅遊資訊
Q:如何預約城南有機農場參訪或有機蔬菜怎麼購買?
A:城南有機農場在苗栗通霄,距離通霄火車站大約6公里、10分鐘車程,但畢竟鄉村,還是自己開車方便。
在冬天到春天這段時間,從通霄火車站到城南有機農場間有很多萬壽菊與油菜花海,景觀很美,通霄周邊有飛牛牧場、通霄精鹽廠、白沙屯拱天宮媽祖廟、落日大道、通霄神社….等不少景點。
想買有機蔬菜,自己到現場買就行,通常葉菜類一小包30元上下,溫室有機栽種,比較不受天候影響,價格與品質都很穩定。冬天常見的蔬菜幾乎這邊都有。也可以線上訂購宅配:www.town-south.com.tw
如要預約導覽解說,因為現在城南以生產為主,較少接受個人參訪,自己隨意走走看看可以,但若要有專人解說最好是團體預約,或可洽詢「福興南和休閒農業區」安排休區農業療癒之旅。(圖為城南有機農場的蔬菜,這樣一包30元,有機蔬菜價格其實可以很合理與穩定的。)